🌿 Pour un entremet / 6 parts
Biscuit Dacquoise :
🌿 50g de sucre glace
🌿 70g de poudre de noisette
🌿 60g de blanc d’oeuf
🌿 20g de sucre
🌿 1 pincée de sel
Mousse Vanille Rhum
🌿 250g de mascarpone
🌿 120g de fromage blanc
🌿 60g de chocolat blanc
🌿 1 gousse de vanille
🌿 1 Cas de rhum négrita
🌿 3 Pommes Golden
🌿 Noisettes concassées
🌿 Cannelle
🌿 30g de chocolat noir + poudre d’or alimentaire
Pelez les pommes avant de les couper en dès, saupoudrez-les de cannelle et mettez-les à cuire tranquillement dans une casserole avec un couvercle, mélangez et vérifiez régulièrement. Quand les pommes sont tendres, arrêtez la cuisson et laissez refroidir.
Préchauffez votre four à 180°c, dans un saladier mélanger ensemble le sucre glace et la poudre de noisette, dans un autre saladier montez en neige les blancs d’oeufs avec le sucre et le sel, il faut que les blancs soient fermes.
Venir incorporez les blancs montés au mélange poudre de noisette/sucre glace. Mélangez à la spatule sans casser les blancs.
J’ai utilisé un cercle de pâtisserie réglable, je vous conseille de faire de même ou d’utiliser un moule à charnière pour préparer l’entremet.
Déposez le moule sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et versez ensuite la préparation, celle-ci doit être bien répartie et régulière. Enfournez pour 20 min à 180°c chaleur tournante, ensuite sortir du four et laissé refroidir totalement sur une grille.
Pour préparer la mousse mascarpone commencez par faire fondre le chocolat blanc dans un bol, une fois fondu ajoutez les grains de vanille et mélangez.
Dans un saladier battre le mascarpone avec un fouet afin de le détendre, ajoutez le fromage blanc et le rhum. Versez le chocolat blanc à la vanille et fouettez à nouveau pour bien incorporez ce mélange.
Placez au frais avant de commencer le montage (surtout si vous devez attendre que les pommes et la dacquoise refroidissent)
Pour le montage de l’entremet il vous suffit de replacer la dacquoise au fond du moule, par dessus ajoutez une couche de compotée de pomme (certaines de mes pommes cuitent ont fini en compote, si ce n’est pas le cas pour vous, écrasez environ 100g de pommes cuites pour obtenir une purée), versez ensuite une couche de mousse mascarpone puis parsemez généreusement de dès de pommes cuites, recouvrir de mousse mascarpone avant d’ajouter à nouveau des dès de pommes que vous enfoncerez dans la mousse, lissez le dessus avec la mousse pour les masquer.
Placez au frais 1 nuit complète, idéalement 2.
Démoulez l’entremet et recouvrir le tour de noisettes concassées, décorez le dessus de feuilles en chocolat et de noisettes entières.
Pour les décorations en chocolat j’ai simplement fait fondre du chocolat noir que j’ai ensuite versé et étalé finement sur des plaques à motif étoiles*, après une heure au réfrigérateur je les ai démoulées puis coupé à l’aide d’un couteau dont j’ai chauffé la lame. J’ai saupoudré de poudre d’or alimentaire pour une touche de brillance.
L’entremet décoré, remettez-le au frais et sortez-le 10 minutes avant de le déguster.
NB : Les plaques à motif pour les décorations en chocolat se trouvent un peu partout en magasin spécialisé ou sur internet, leur utilisation est facultative, étalez simplement le chocolat noir fondu sur une feuille de papier sulfurisé (assez fin, moins d’1mm) puis placez au frais pour que le chocolat durcisse.
Vous pouvez aussi décorez de gros copeaux de chocolat, néanmoins attention à ne pas trop en mettre, cet entremet n’est pas un dessert au chocolat.
