🌿 Pour un Panettone

 

 

🌿 180g d’eau
🌿 2 oeufs + 2 jaunes d’oeufs bio
🌿 100g de sucre de canne blond
🌿 500g de farine T80
🌿 100g de beurre mou
🌿Le zeste d’une orange
🌿 1 pincée de sel rose
🌿 Vanille liquide, rhum négrita
🌿 Extrait d’orange amère (facultatif)
🌿 1 sachet de levure boulangère sèche*
🌿 Sucre chouquette
🌿 100g de Raisin secs, 50g de cranberries
🌿 50g d’orange/clémentines/citrons confits

Battre les oeufs avec l’eau, la vanille, le rhum et le zeste d’orange.

Dans le bol du robot ou dans la cuve de la machine à pain, versez les poudres (farines, sel, sucre, levure) et pétrir quelques secondes pour les mélanger.

Versez les liquides par dessus et lancez le pétrissage. Quand une boule de pâte commence à se forme ajoutez le beurre mou, coupé en morceaux, laissez pétrir jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé (5 min environ).
La pâte est très collante, laissez-la pousser sous un torchon humide pendant une bonne heure et demi.

Pendant ce temps mettre les raisins secs et les cranberries dans un bol, recouvrir à niveau avec de l’eau bouillante et du rhum puis laissez gonfler et s’imbiber le temps que la pâte lève.

La pâte bien développée, dégazez-la sur un plan fariné avant d’y incorporer les fruits secs (raisins/cranberries égouttés et agrumes confits coupés en petits morceaux).
A ce stade deux options s’offre à vous **, soit vous préparez la brioche pour la cuisson, soit vous placez au frais le pâton (dans un saladier recouvert de papier film huilé, afin de le cuire que le lendemain, c’est l’option que j’ai choisi.) si vous souhaitez faire la brioche le jour même, voici le procédé :

Déposez votre pâton dans un moule spécial panettone, ou bien comme moi chemisez un moule à manquer de papier sulfurisé en faisant des bords haut. (on reprend à partir de cette étape aussi si on a placer le pâton au frais toute la nuit)

Laissez ensuite le pâton faire sa seconde pousse, dans un endroit chaud et humide.

Préchauffez votre four à 180°c chaleur tournante.

Votre panettone bien gonflé, doré le dessus avec un peu de lait ou du jaune d’oeuf puis parsemez de sucre chouquette. Grignez le dessus d’une croix pour un bel effet à la cuisson**

Enfournez entre 40 minutes et 1h selon les fours, la lame du couteau doit ressortir propre (optez pour un couteau long afin d’aller au coeur de la brioche)

[À la sortie du four, insérer deux longues brochettes parallèles à la base du panettone afin de traverser le moule de bord en bord.
Suspendre le panettone à l’envers, dans une casserole assez profonde pour que le panettone ne touche ni aux bords ni au fond, en le faisant tenir avec les brochettes. Laisser refroidir complètement.]
Cette méthode traditionnelle permet au panettone de ne pas s’affaisser en refroidissant.

N’ayant pas de moule à panettone ni de brochettes assez solides (idéalement en métal), j’ai fais refroidir mon panettone sur une grille, comme il n’était pas très haut cela n’a pas eu d’impact et il ne s’est pas affaissé.

Le panettone est meilleur le lendemain, il se conserve au frais bien emballé.

NB :
* L’utilisation d’un levain est conseillé, c’est ainsi que l’on fait normalement un vrai panettone.

** Initialement on place le pâton au frais afin qu’il prenne en force et s’imprègne d’avantage des arômes.