Cet entremet est né de la collaboration gourmande de deux passionnées de cuisine. Jessica et Caporal Cerise on pensé, réalisé, peaufiné et photographié ce gâteau à deux, un joli projet qui annonce de belles réalisations à venir.

🌿 Pour un fraisier 6-8 parts

 

🌿 1kg de fraises

Biscuit Madeleine à la pistache :

🌿 80g de farine T55
🌿 70g de beurre fondu
🌿 2 oeufs bio
🌿 30g de purée de pistache
🌿 20g de poudre de noisette
🌿 10g de miel bio
🌿 1 pincée de sel
🌿 6g de levure chimique

Crême mascarpone à la pistache

🌿 180g de mascarpone
🌿 235g de crème liquide
🌿 1 jaune d’oeuf
🌿 10g de sucre
🌿 60g de purée de pistache
🌿 2 feuilles de gélatine

Chantilly mascarpone

🌿 130g de crème entière
🌿 70g de mascarpone
🌿 Eau de fleur d’oranger

La veille ou avant veille : 
On va d’abord réaliser une base de crème anglaise pistache que l’on viendra plus tard foisonner avec le mascarpone.
Réhydrater les 2 feuilles de gélatine.
Porter ma crème liquide à ébullition, pendant ce temps fouetter le jaune d’oeuf avec le sucre, verser la crème bouillante dessus, remettre le tout dans la casserole et cuire à 83°c, sans cesser de remuer.

Débarrasser dans un récipient haut, ajouter la gélatine essorée, la pâte de pistache ainsi qu’une petite pincée de sel et mixer. Filmer au contact et réserver au frigo toute une nuit.

Le jour J ou la veille :
Faire fondre le beurre et le laisser tiédir.
Fouetter les oeufs avec le miel et la poudre de noisette, ajouter la de pâte de pistache et bien fouetter pour l’incorporer.
Ajouter ensuite la pincée de sel, le beurre fondu et terminer par la farine et la levure.
Couler l’appareil à biscuit madeleine pistache dans un cercle de 16 cm de diamètre et cuire à 160°c pendant 15 à 20 minutes.
Ôter le biscuit de la plaque dès la sortie du four, laisser tiédir sur une grille puis décercler.

Montage : 

Récupérez la crème anglaise pistache, versez la dans le bol du robot et ajoutez le mascarpone, fouettez le mélange afin d’obtenir une crème bien foisonnée, légère mais qui se tient.

Pendant que la crème monte, coupez le dessus du gâteau si besoin afin d’obtenir une surface plane.

Préparez un sirop en mélangeant 15g d’eau avec 10g de sucre (et un peu d’arôme pistache ou amande amère, facultatif) Imbibez le gâteau avec la totalité du sirop.

Chemisez un cercle à pâtisserie de 18cm avec du rhodoïd puis découpez vos fraises en deux et venir les disposez sur tout le pourtour, face intérieur contre le rhodoid.

Disposez ensuite le biscuit madeleine au centre (recoupez-le si besoin), versez de la crème pistache sur le gâteau en veillant à faire remonter la crème sur les bords.

Coupez les fraises en morceaux et disposez-en une couche généreuse, recouvrir ensuite avec de la crème et lissez le dessus à l’aide d’une spatule.

Placez au frais minimum 4h, idéalement une nuit.

Le jour de la dégustation : 

Montez une chantilly en fouettant la crème entière et le mascarpone, parfumez si vous le souhaitez avec l’eau de fleur d’oranger.
Versez dans une poche à douille.

Sortir le gâteau et décorez le dessus à l’aide de la chantilly, optez pour votre pochage préféré.
Décorer ensuite de fraises, de feuilles de menthe et de fleurs ainsi que d’éclats de pistache.

Servir sans attendre.

NB : Je trouve la purée de pistache sur le site de Koro , 100% naturelle composée uniquement de pistache broyée, au meilleur prix du marché.